转盘剔尖制造技艺：筷子“剔”出来的舌尖传奇

  在川流不息的门客中，第一批先来的总是它的老顾客，这些忠诚的门客们几十年如一日，只为那一口经典的舌尖滋味，这滋味便是出自于2020年被列入区级非物质文明遗产代表性项目名录的转盘剔尖制造技艺。

  剔尖又称拨鱼、剔拨股，是发源于山西运城、晋中等地，流行于晋、蒙、陕、冀等地的一种传统面食。剔尖的制造方便快捷，口感香滑筋道，又简略消化，因此广受群众喜爱，是山西面食中极具代表性的一种。

  据《传统面食》记载：唐贞观年间，八百里秦川大旱，李世民急火攻心。大臣魏征便引荐了绵山高僧田善友去祈雨，后来大雨倾盆，解救了庄稼，济助了万民。李世民为报祈雨之恩，带领满朝文武赴绵山还愿，皇妹八姑一起前往。后来，八姑叩拜五龙圣母为师，不肯再返长安，在绵山为村民采药医病，诵经修行。

  一日，八姑为一患病老妪配药、煮饭、和面时，软了加面，硬了加水，最终仍是将面和得稀软。眼看着锅中水开，八姑急中生智，将稀软的面团放于木板上，用一根筷子尝试着拨进锅中，谁知竟拨出来一根根面条，老妪吃了拍案叫绝，忙问这是什么面。成果八姑误将“这”听成了“你”，信口开河：“叫八姑”。而老妪也将“八姑”误以为是“拨股”，从此就有了“拨股面”，也便是最早的剔尖。

  山西的饮食上的习气和食物结构相关，山西地理环境杂乱，种田主要以小麦、高粱、大豆等为主，有着“小杂粮之国”的称谓。所以山西人日常喜食面，在悠长前史中，山西制成的面食品种达300多种，技巧冗杂，考究精巧详尽，这一特征，从作为山西代表性面食之一的剔尖制造上便能看出一二。

  “剔尖的制造看似简略，但要做到好吃劲道，就有不少考究。首要它的质料有必要是咱们山西运城、晋中一带所产的小麦粉，这从本源上确保了它的‘地道’。和面时的水温也要依据时节的不同来区别，考究‘冬暖夏凉春秋温’，和面的时分水要一次性加到适宜份额，水和面要充沛拌匀，面要三揉三醒。亮光的面才干作出口感特别筋道的面食。”迎泽区转盘剔尖制造技艺第四代非物质文明遗产传承人杨飞飞说。

  剔尖精巧考究的制造的进程使其不仅仅具有共同的口感和文明内在，成为了我国美食文明中的一道珍宝，还让它成为了一道无论是在家庭聚餐上仍是商务宴会上都不行错失的美食。

  千百年来，剔尖面的称号在改变，用具在改善，汤料在立异，传承不变的是它那筷子剔拨方法之绝、头尖肚圆面形之美、筋滑香嫩口感之佳，在世代相传中经久不衰。

  太原面食店“转盘剔尖”的创始人曾昭智，于 1958 年在原传统“剔尖”的基础上对其制造东西和制造方法进行了立异——将和洽的面放在餐盘中，制造时，一边转盘子，一边往锅中剔面，这便是山西“四大面食”之一的“转盘剔尖”。转盘剔尖的制造技艺于2020年被列入区级非物质文明遗产代表性项目名录，杨飞飞为其第四代传承人。

  杨飞飞自十四岁开端便跟着师傅学习面食制造，在“转盘剔尖”的制造上可谓称心如意。在下面时，只见他左手环一盘面，右手拿根木筷，在欢腾的汤锅面前一拨一挑，剔尖就“灵巧听话”地滑入锅中。一条条中心宽厚、两端尖长、白细润滑、软而有筋的面条在滚汤中上下翻腾，恰似鱼跃大海，煞是好看，真可谓：“纤云巧弄轻拨好，剔落知多少？两头尖若小蛟龙，但见条条腾卷浪涛中。”

  “咱们丰厚、改进和传承了山西面食文明的精华。传统剔尖面长约2至3寸左右，选用转盘技术后，使用竹筷赋有的弹性与盘子边际的反作用力，能使剔出去的面鱼在落入锅中之前被甩长约一倍的长度。并且咱们的剔面速度也快于原剔尖，来提升了剔尖面食的产值，也赋予了转盘剔尖必定的观赏性。”杨飞飞说。

  除了对观赏性的改进之外，由于长时间与面食打交道，杨飞飞关于剔尖的特色和适用人群也是颇有心得：“转盘剔尖的制造的过程不仅仅具有观赏性，并且这样做出来的面易于消化，很合适老年人及幼儿食用。在逐渐凉快的秋季吃一碗原汤化原食的剔尖，最是养胃不过了……”在杨飞飞看来，山西面食有300多种，但最好吃的仍是这一碗剔尖。现在，杨飞飞手下带有8个学徒，在他的尽心指导下，学徒们持续传承着这份对剔尖的爱意。回来搜狐，检查更加多