吃在陕西：陕西凉皮的四大门户

  陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受喜欢的种类之一，男女老少爱吃，尤受年青姑娘欢迎，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、吃法、调料、用料上不完全相同构成四大门户。

  在陕西乡村，也有用小麦面蒸凉皮的，乡村人一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安中，酿皮的吃法却异乎寻常，它除了放醋、盐、味素、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃来又别有风味，所以在西安，人们又把的这种凉皮叫做麻酱凉皮。

  歧山梢子面是陕西面条中佼佼者。歧山人的凉皮做法也很特别，米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮根本相同，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近年来在西安也很盛行。

  凉皮一般是凉吃的，近年有功德之人把凉皮热着吃，即现蒸现吃，故有人把它叫热面皮，滋味又很特别，还颇受商场喜爱，看来任何小吃也不是原封不动的，也在继续不断的发展变化。