好吃又健康！了解美忆凉皮制作工艺

  凉皮，起源于陕西关中，流行于中国北方，是面皮、米皮、酿皮的统称，因地域、原料、制作的过程不同，有米（面）皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等不一样，麻辣、酸甜、香辣等多种口味，是许多人喜欢的爽口美食，也是陕西面食的一种标志性小吃。凉皮、肉夹馍，凉皮、小米粥，以及现今的凉皮、冰峰套餐等，但凡吃过的人，无论何时想起，都是一种韵味悠长的记忆！

  “秦渡桥头十二郎，天教巧手弄蒸尝。细裁玉纸薄筋软，一点香红动始皇。” ——说的是色香诱人的秦镇米皮。

  “小吃谁将进御京？繁难八序品民情。光筋薄软醇香味，赢得康熙钦赐名。” ——讲的是工艺复杂的岐山擀面皮。

  “水软山温细腻多，汉中米食亦柔和。且将千种缠绵味，调到舌间凭叹哦。” ——展示了汉中米皮的风韵。

  “精酿慈心细细抡，餐餐美食谢娘亲。三番尚恐儿犹饿，还把当年老碗寻。” ——蕴含于西安酿皮中的朴素亲情让人动容。

  对于一个“老陕”而言，无论身处何地，一份油旺辣香的凉皮下肚，仿佛又回到了故乡，娘亲就在身旁！

  大学期间，常因贪睡误早餐。于是，只能利用课间操之际，闪顾学校大门外的各色小吃摊。一个肉夹馍、一碗苞谷糁，一根油条、一碗豆腐脑，或者一个包子、一碗小米粥，狼吞虎咽后抹抹嘴巴酣畅而归。直到有一天，偶然吃到岐山擀面皮，一下子就被那种与众不同的筋道口感所吸引，从此成了那个小摊的常客。

  摊主是一对岐山夫妇，为人淳朴热情。他们凉皮做得地道，生意也特别好。几乎每次去，摊前的小桌上都坐满人。夫妇俩一般是男的备料、收钱，女的招呼客人、调制上餐。那大姐见有人来，一边打招呼，一双手便飞快地忙碌起来：抓面皮、配菜，小勺翻飞，各种料汁入碗，然后用筷子夹起一根面皮，在红油盆里一沾，搅拌几下，一碗色香诱人的美味便调制而成。

  去过小摊两次后，夫妇俩便能记住你。那大姐常在你狼吞虎咽时，会笑着问你咸淡如何？要不要加醋加辣椒？如此两三回，她对你的口味便有了大致了解，以后再去，肯定给你调得合适妥帖。彼此熟识了，偶尔也扯点闲话，得知他们家在几十公里外的岐山县农村，租住在学校附近。由于擀面皮工序繁杂，他们一般下午收摊回去后，就得马上和面、洗面、醒发，早上三四点起来蒸制，才能每天赶早到校门外的市场摆摊。四季如常，十分辛苦。

  就这样，一对朴实的岐山夫妇，以他们的辛劳，为我的大学生活留下一份难忘的记忆！大学毕业参加工作，两年后回家探亲，返程绕道母校看望昔日的老师和留校的同学。提及当年最爱的岐山擀面皮，同学告诉我那家摊位还在。按捺不住心中的喜悦，匆匆与老师同学道别，出校门直奔那熟悉的市场而去。

  看到一身制服的我，夫妇俩先是一怔，但很快便露出会心的笑容。“毕业两年了吧？回来看看？”大姐像从前一样，一边招呼我一边手底下忙活。“尝尝还是不是原来那个味？”说话间，凉皮已端到面前。色香如故，味蕾和神经又找到了两年前的感觉。当然，还有一种感动！离开两年了，没想到他们还记得我，还记得我的口味！

  卡着赶火车的点，边吃边与他们闲聊叙旧，说说两年来的情况，并让他们打包两份路上吃。大姐熟练地调制，大哥精心地包装，但付账时却出了状况：他们无论如何不收我的钱！我执意要给，他们坚决不要。“难得你还记得我们，大老远回来还不忘过来看看！”反复几次，最终拗不过他们，带着一份热诚上路。

  参加工作十个年头后，单位逐步稳定，家里也基本添置齐全。工作之余，怀着把故乡搬到厨房、将美食进行到底的执念，开始了自己的厨房探索之旅。从熬粥到蒸馒头、蒸包子、蒸菜卷，从包饺子、烙饼子到包粽子、肉夹馍，从煮挂面到手擀面、扯面、油泼面、拉条子，从家常菜、腌小菜、做泡菜到大鱼大肉、年节大餐，还有随着时令蒸榆钱、蒸洋槐、蒸紫藤……总之，从小时候的记忆开始，凡是以前吃过的或留下深刻印象的美食，都尝试着将其还原体现出来。其中，自然少不了凉皮。有过失败的懊恼，但更多的是享受制作的步骤的愉悦。在这种愉悦中逐步积累，也在这种愉悦中一次次实现着羁旅游子的精神回归。

  这个春节开始，全民宅家抗疫，造就了不少大厨。网上铺天盖地的各色美图，勾起了许多人学做凉皮的兴致，微信朋友圈中不少朋友也在询问和讨论。于是，萌生了写一篇凉皮攻略的想法，并通过两次实践，对一些细节作了更为精细的实践操作和体验。利用业余时间整理出来，连同我关于凉皮的美好记忆，一并奉献给喜欢的朋友，但愿对大家有所帮助。

  一般制作凉皮，分为洗面筋和不洗面筋两种。洗面筋蒸凉皮主要有四个步骤：和面，洗面，蒸制，调制。

  面粉适量，放入盆中，加少量盐。慢慢加水搅拌至絮状，下手揉成面团。盖上盖子，饧面10分钟左右再揉。反复两三次至表面十分光滑。

  ▲普通面粉即可。用量根据吃饭的人数估计，应比平时吃面条用量要多。加盐，反复揉，都是为了和出来的面团更筋道，洗出来的面筋和蒸出来的凉皮也筋道。

  ▲和面是制作大多数面食的基本功。用量多少？加盐还是加鸡蛋？开水烫面还是凉水和面？都需要在实践中不断摸索。但不管怎样，只要和面，就一定要反复揉，这样做出来的面食才会筋道、口感才好。揉面的“最高境界”是：面光，盆光，手光。面光，是指揉出来的面团表面光滑、圆润，富有弹性；盆光，是指在和面过程中边揉边转，让粘在盆壁上的面粉一点点粘到面团上，最后盆壁光滑洁净；手光，是指在和面揉面过程中，使手上的面粉一点点粘到面团上，最后手上基本没面粉或面痂。

  也就是洗面筋。面团和好揉搓后，放置盆中，加少量水，浸泡5－10分钟，然后下手洗面。具体动作，就是双手在水盆中抓捏面团，有点像小孩子玩泥巴那样。洗到面浆发稠时，用滤勺将面浆过滤到另外一个盆中静置。然后，再加入少量清水，继续洗面、过滤。反复五六次，直到面筋团成一团，洗出的水变清，面筋就洗好了。

  ▲洗到某些特定的程度时，面团会变成絮状甚至变散，这是正常现象。继续洗，面筋就会慢慢团成一团。

  面筋洗好后，放在合适的盘中，加入少量发酵粉发四五个小时，或直接上屉，蒸25分钟左右，放凉后手撕成条状或刀切成块状、菱形状备用。

  ▲个人感觉，不建议对面筋进行发酵处理，甚至洗出来后也不用饧，而是直接上屉蒸。因为饧发过的面筋蒸出来比较蓬松，跟凉皮的硬度差别较大；更主要的是，调制过程中容易像海绵那样吸收料汁，吃起来不仅汁液比较多，而且明显要比凉皮的口味重，影响口感。

  过滤好的面浆静置5个小时之后，待明显沉淀分层后，小心倒掉上面一层清水，下面的面糊用勺子一个方向搅拌均匀。

  大锅烧水，凉皮锣均匀刷一层油，舀一勺面糊倒入，水平方向轻轻摇动，使面糊完全摊开，然后下锅（凉皮锣可以直接漂在水中），大火蒸两分钟左右即可出锅。

  另置一大盆，加满凉水。出锅的凉皮放入凉水中降温，同时在凉皮上面再刷一层油。两分钟左右，即可轻松揭下来。

  蒸好的凉皮平摊在案板上，一层层码放整齐。全部蒸好后，根据自己喜好，切成宽刀或韭叶状。

  ▲因为面浆静置分层需要时间相对来说比较长，所以如果要做洗面筋的凉皮，最好前一天晚上和面、洗面，利用晚上来沉淀，比较节省时间。

  ▲静置后的面浆倒掉上面一层清水后，一定不能再加水，面糊稠一些，凉皮容易成型，也更有弹性。

  ▲根据凉皮的大小，每次舀入适量面糊，以刚好能够均匀摊开为宜，不能太多，否则蒸出的凉皮会比较厚。

  ▲刷凉皮锣和凉皮的油，最好提前烧热熟化，吃起来没有生油的味道、比较香，也更卫生健康。

  ▲蒸凉皮时，刚开始几张有时会出状况：要不难以成型、布满裂纹，要不揭不下来、扯出破洞。原因可能有两个方面：一个是，面浆不够稠，没有搅上劲。如果连续蒸了好几张都是如此，可优先考虑给面浆中加入一些生粉，一个方向均匀搅拌，直到生粉完全融入面浆且没有小的疙瘩。另一个是，刚开始凉皮锣温度比较低。如果面浆稀稠适当，那么蒸两三张以后问题就自然消失。有时候温度对烹制效果的影响，非专门研究确实难以解释，但我们在实践中却可以不断摸索。比如，热锅凉油炒菜不容易粘锅，蒸好的米饭在冰箱里冷藏一晚炒出来口感更好，包包子时将馅料炒温乎了包子皮容易饧发，等等。所以，蒸第一张凉皮之前，把凉皮放在开水锅中蒸烫一下，然后擦干刷油，基本就能够尽可能的防止不好揭下来的问题。

  凉拌是很常见的做法。不要多少配菜，多了反而影响口感。通常有黄瓜丝、绿豆芽即可，也有加胡萝卜丝、青笋丝或菠菜的（豆芽、胡萝卜丝和菠菜需提前焯一下水），根据自己喜好而定。

  炒凉皮时，配菜可以丰富一些。一般可配蒜苗、生姜、洋葱、小米辣、胡萝卜丝、绿豆芽、圆白菜丝、青笋丝、青椒丝等，再加些肉丝、火腿丝、炒鸡蛋、豆腐干，既美味又营养。

  煎凉皮时，可将蒜苗、生姜、小米辣、胡萝卜丝、绿豆芽、西红柿、豆腐干等先下锅炒至断生，加盐、生抽、香油、十三香、醋等调味，然后加水适量，烧开后加凉皮、香菜末或葱花即可。

  拌凉皮料汁是关键，特别是醋和辣椒油。其他可就地取材，不一定搞得很复杂。也有拌麻酱的，各地特色、个人喜好吧，我是坚决不用。

  1、醋。假如没有陕西本地醋或自家酿的醋，一般都会采用普通米醋，口味相对来说还是比较醇厚。市面上有些白醋和9°醋不建议用，太酸，有点呛。

  2、蒜汁。大蒜拍碎切沫，大葱或洋葱少许切碎，混合，加入纯净水、盐，搅拌均匀。

  4、辣椒油。这是陕西凉皮的灵魂。小碗中放入干辣椒面，加入淘洗并晾干的白芝麻，加十三香、白糖少许，起锅烧油至冒青烟，倒入碗中搅拌均匀即可。

  ▲油要多一些。为防止油温过高将辣椒烧糊，可以分次加入，每次少量，同时不停搅拌。

  ▲市场上卖的辣椒面，有的辣度不够，有的颜色不好，可以自制。买袋装的干辣椒，放平底锅中，小火慢焙至干脆，少量核桃仁小火焙熟、搓去皮，与干辣椒一起研成末即可。

  最后，粗略地介绍一下不洗面筋蒸凉皮的方法。因为不用洗面筋，所以省去了和面、洗面的程序，步骤相对来说还是比较简单。有时候可以临时起意，满足对凉皮的渴望。

  不洗面筋蒸凉皮，第一步也是最关键的一步就是调面浆。盆中加入清水适量，加盐少许，一点一点加入面粉，同时一个方向不停搅拌，边加面粉边搅拌，直到面浆稀稠适宜为止。

  ▲如果时间充裕，面浆调好后可以静置一段时间，然后再搅拌一次，充分吸水溶解。

  凉皮，起源于陕西关中，流行于中国北方，是面皮、米皮、酿皮的统称，因地域、原料、制作方法不同，有米（面）皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等不同类型，麻辣、酸甜、香辣等多种口味，是许多人喜欢的爽口美食，也是陕西面食的一种标志性小吃。凉皮、肉夹馍，凉皮、小米粥，以及现今的凉皮、冰峰套餐等，但凡吃过的人，无论何时想起，都是一种韵味悠长的记忆！

  “秦渡桥头十二郎，天教巧手弄蒸尝。细裁玉纸薄筋软，一点香红动始皇。” ——说的是色香诱人的秦镇米皮。

  “小吃谁将进御京？繁难八序品民情。光筋薄软醇香味，赢得康熙钦赐名。” ——讲的是工艺复杂的岐山擀面皮。

  “水软山温细腻多，汉中米食亦柔和。且将千种缠绵味，调到舌间凭叹哦。” ——展示了汉中米皮的风韵。

  “精酿慈心细细抡，餐餐美食谢娘亲。三番尚恐儿犹饿，还把当年老碗寻。” ——蕴含于西安酿皮中的朴素亲情让人动容。

  对于一个“老陕”而言，无论身处何地，一份油旺辣香的凉皮下肚，仿佛又回到了故乡，娘亲就在身旁！

  大学期间，常因贪睡误早餐。于是，只能利用课间操之际，闪顾学校大门外的各色小吃摊。一个肉夹馍、一碗苞谷糁，一根油条、一碗豆腐脑，或者一个包子、一碗小米粥，狼吞虎咽后抹抹嘴巴酣畅而归。直到有一天，偶然吃到岐山擀面皮，一下子就被那种与众不同的筋道口感所吸引，从此成了那个小摊的常客。

  摊主是一对岐山夫妇，为人淳朴热情。他们凉皮做得地道，生意也特别好。几乎每次去，摊前的小桌上都坐满人。夫妇俩一般是男的备料、收钱，女的招呼客人、调制上餐。那大姐见有人来，一边打招呼，一双手便飞快地忙碌起来：抓面皮、配菜，小勺翻飞，各种料汁入碗，然后用筷子夹起一根面皮，在红油盆里一沾，搅拌几下，一碗色香诱人的美味便调制而成。

  去过小摊两次后，夫妇俩便能记住你。那大姐常在你狼吞虎咽时，会笑着问你咸淡如何？要不要加醋加辣椒？如此两三回，她对你的口味便有了大致了解，以后再去，肯定给你调得合适妥帖。彼此熟识了，偶尔也扯点闲话，得知他们家在几十公里外的岐山县农村，租住在学校附近。由于擀面皮工序繁杂，他们一般下午收摊回去后，就得马上和面、洗面、醒发，早上三四点起来蒸制，才能每天赶早到校门外的市场摆摊。四季如常，十分辛苦。

  就这样，一对朴实的岐山夫妇，以他们的辛劳，为我的大学生活留下一份难忘的记忆！大学毕业参加工作，两年后回家探亲，返程绕道母校看望昔日的老师和留校的同学。提及当年最爱的岐山擀面皮，同学告诉我那家摊位还在。按捺不住心中的喜悦，匆匆与老师同学道别，出校门直奔那熟悉的市场而去。

  看到一身制服的我，夫妇俩先是一怔，但很快便露出会心的笑容。“毕业两年了吧？回来看看？”大姐像从前一样，一边招呼我一边手底下忙活。“尝尝还是不是原来那个味？”说话间，凉皮已端到面前。色香如故，味蕾和神经又找到了两年前的感觉。当然，还有一种感动！离开两年了，没想到他们还记得我，还记得我的口味！

  卡着赶火车的点，边吃边与他们闲聊叙旧，说说两年来的情况，并让他们打包两份路上吃。大姐熟练地调制，大哥精心地包装，但付账时却出了状况：他们无论如何不收我的钱！我执意要给，他们坚决不要。“难得你还记得我们，大老远回来还不忘过来看看！”反复几次，最终拗不过他们，带着一份热诚上路。

  参加工作十个年头后，单位逐步稳定，家里也基本添置齐全。工作之余，怀着把故乡搬到厨房、将美食进行到底的执念，开始了自己的厨房探索之旅。从熬粥到蒸馒头、蒸包子、蒸菜卷，从包饺子、烙饼子到包粽子、肉夹馍，从煮挂面到手擀面、扯面、油泼面、拉条子，从家常菜、腌小菜、做泡菜到大鱼大肉、年节大餐，还有随着时令蒸榆钱、蒸洋槐、蒸紫藤……总之，从小时候的记忆开始，凡是以前吃过的或留下深刻印象的美食，都尝试着将其还原展现出来。其中，自然少不了凉皮。有过失败的懊恼，但更多的是享受制作过程的愉悦。在这种愉悦中逐步积累，也在这种愉悦中一次次实现着羁旅游子的精神回归。

  这个春节开始，全民宅家抗疫，造就了不少大厨。网上铺天盖地的各色美图，勾起了许多人学做凉皮的兴致，微信朋友圈中不少朋友也在询问和讨论。于是，萌生了写一篇凉皮攻略的想法，并通过两次实践，对一些细节作了更为精细的实践操作和体验。利用业余时间整理出来，连同我关于凉皮的美好记忆，一并奉献给喜欢的朋友，但愿对大家有所帮助。

  一般制作凉皮，分为洗面筋和不洗面筋两种。洗面筋蒸凉皮主要有四个步骤：和面，洗面，蒸制，调制。

  面粉适量，放入盆中，加少量盐。慢慢加水搅拌至絮状，下手揉成面团。盖上盖子，饧面10分钟左右再揉。反复两三次至表面光滑。

  ▲普通面粉即可。用量根据吃饭的人数估计，应比平时吃面条用量要多。加盐，反复揉，都是为了和出来的面团更筋道，洗出来的面筋和蒸出来的凉皮也筋道。

  ▲和面是制作大多数面食的基本功。用量多少？加盐还是加鸡蛋？开水烫面还是凉水和面？都需要在实践中不断摸索。但不管怎样，只要和面，就一定要反复揉，这样做出来的面食才会筋道、口感才好。揉面的“最高境界”是：面光，盆光，手光。面光，是指揉出来的面团表面光滑、圆润，富有弹性；盆光，是指在和面过程中边揉边转，让粘在盆壁上的面粉一点点粘到面团上，最后盆壁光滑洁净；手光，是指在和面揉面过程中，使手上的面粉一点点粘到面团上，最后手上基本没有面粉或面痂。

  也就是洗面筋。面团和好揉搓后，放置盆中，加少量水，浸泡5－10分钟，然后下手洗面。具体动作，就是双手在水盆中抓捏面团，有点像小孩子玩泥巴那样。洗到面浆发稠时，用滤勺将面浆过滤到另外一个盆中静置。然后，再加入少量清水，继续洗面、过滤。反复五六次，直到面筋团成一团，洗出的水变清，面筋就洗好了。

  ▲洗到一定程度时，面团会变成絮状甚至变散，这是正常现象。继续洗，面筋就会慢慢团成一团。

  面筋洗好后，放在合适的盘中，加入少量发酵粉发四五个小时，或直接上屉，蒸25分钟左右，放凉后手撕成条状或刀切成块状、菱形状备用。

  ▲个人感觉，不建议对面筋进行发酵处理，甚至洗出来后也不用饧，而是直接上屉蒸。因为饧发过的面筋蒸出来比较蓬松，跟凉皮的硬度差别较大；更主要的是，调制过程中容易像海绵那样吸收料汁，吃起来不仅汁液比较多，而且明显要比凉皮的口味重，影响口感。

  过滤好的面浆静置5个小时以上，待明显沉淀分层后，小心倒掉上面一层清水，下面的面糊用勺子一个方向搅拌均匀。

  大锅烧水，凉皮锣均匀刷一层油，舀一勺面糊倒入，水平方向轻轻摇动，使面糊完全摊开，然后下锅（凉皮锣可以直接漂在水中），大火蒸两分钟左右即可出锅。

  另置一大盆，加满凉水。出锅的凉皮放入凉水中降温，同时在凉皮上面再刷一层油。两分钟左右，即可轻松揭下来。

  蒸好的凉皮平摊在案板上，一层层码放整齐。全部蒸好后，根据个人喜好，切成宽刀或韭叶状。

  ▲因为面浆静置分层需要时间比较长，所以如果要做洗面筋的凉皮，最好前一天晚上和面、洗面，利用晚上来沉淀，比较节省时间。

  ▲静置后的面浆倒掉上面一层清水后，一定不能再加水，面糊稠一些，凉皮容易成型，也更有弹性。

  ▲根据凉皮的大小，每次舀入适量面糊，以刚好能够均匀摊开为宜，不能太多，否则蒸出的凉皮会比较厚。

  ▲刷凉皮锣和凉皮的油，最好提前烧热熟化，吃起来没有生油的味道、比较香，也更加卫生健康。

  ▲蒸凉皮时，刚开始几张有时会出状况：要不难以成型、布满裂纹，要不揭不下来、扯出破洞。原因可能有两个方面：一个是，面浆不够稠，没有搅上劲。如果连续蒸了好几张都是如此，可以考虑给面浆中加入一些生粉，一个方向均匀搅拌，直到生粉完全融入面浆且没有小的疙瘩。另一个是，刚开始凉皮锣温度比较低。如果面浆稀稠适当，那么蒸两三张以后问题就自然消失。有时候温度对烹制效果的影响，非专门研究确实难以解释，但我们在实践中却可以不断摸索。比如，热锅凉油炒菜不容易粘锅，蒸好的米饭在冰箱里冷藏一晚炒出来口感更好，包包子时将馅料炒温乎了包子皮容易饧发，等等。所以，蒸第一张凉皮之前，把凉皮放在开水锅中蒸烫一下，然后擦干刷油，基本就可以避免不好揭下来的问题。

  凉拌是比较常见的做法。不需要多少配菜，多了反而影响口感。通常有黄瓜丝、绿豆芽即可，也有加胡萝卜丝、青笋丝或菠菜的（豆芽、胡萝卜丝和菠菜需提前焯一下水），根据个人喜好而定。

  炒凉皮时，配菜可以丰富一些。一般可配蒜苗、生姜、洋葱、小米辣、胡萝卜丝、绿豆芽、圆白菜丝、青笋丝、青椒丝等，再加些肉丝、火腿丝、炒鸡蛋、豆腐干，既美味又营养。

  煎凉皮时，可将蒜苗、生姜、小米辣、胡萝卜丝、绿豆芽、西红柿、豆腐干等先下锅炒至断生，加盐、生抽、香油、十三香、醋等调味，然后加水适量，烧开后加凉皮、香菜末或葱花即可。

  拌凉皮料汁是关键，特别是醋和辣椒油。其他可就地取材，不一定搞得很复杂。也有拌麻酱的，各地特色、个人喜好吧，我是坚决不用。

  1、醋。如果没有陕西本地醋或自家酿的醋，一般选用普通米醋，口味相对比较醇厚。市面上有些白醋和9°醋不建议用，太酸，有点呛。

  2、蒜汁。大蒜拍碎切沫，大葱或洋葱少许切碎，混合，加入纯净水、盐，搅拌均匀。

  4、辣椒油。这是陕西凉皮的灵魂。小碗中放入干辣椒面，加入淘洗并晾干的白芝麻，加十三香、白糖少许，起锅烧油至冒青烟，倒入碗中搅拌均匀即可。

  ▲油要多一些。为防止油温过高将辣椒烧糊，可以分次加入，每次少量，同时不停搅拌。

  ▲市场上卖的辣椒面，有的辣度不够，有的颜色不好，可以自制。买袋装的干辣椒，放平底锅中，小火慢焙至干脆，少量核桃仁小火焙熟、搓去皮，与干辣椒一起研成末即可。

  最后，简单介绍一下不洗面筋蒸凉皮的方法。因为不用洗面筋，所以省去了和面、洗面的程序，步骤相对最简单。有时候能临时起意，满足对凉皮的渴望。

  不洗面筋蒸凉皮，第一步也是最关键的一步就是调面浆。盆中加入清水适量，加盐少许，一点一点加入面粉，同时一个方向不停搅拌，边加面粉边搅拌，直到面浆稀稠适宜为止。

  ▲如果时间充裕，面浆调好后可以静置一段时间，然后再搅拌一次，充分吸水溶解。