三月 阮厝“润饼”香

  海都闽南网讯“正月寒死猪，二月寒死牛，三月寒着播田夫。”这一句闽南春谚语，说的是一至三月的气候，冷就一个字。

  而现在正处于“寒死牛”和“寒着播田夫”之间，接下来的气候回暖是“主旋律”，气象专家表明，现在正是开春，仅仅冬风没有褪尽，仍有逼人的寒气，让身体保暖很重要。正是这样的气候特征情况下，人们也开端寻找一种应急的菜肴，简略又可口还能与世人共享，所以，春季到，春雷响，春到就该包“春卷”。

  每年的这样一个时刻段，漳州市区的一些商场内，老师傅又亮起了20多年的功夫手工，熟练地摊着润饼皮，边上还站着排队笋的耐性厝边。

  昨日，记者早早来到市区闽南水产批发商业商场，在春卷摊感触一番市民的热络劲，还有热心摊主秀绝活，也有市民，一家三口在家其乐融融地包着春卷，预备他们的丰富午饭。

  三个平底圆煎盘齐上火，替换运用，速度快。凭经历抓适中一把拌和好的面团，左右来回摇，干劲十足的面团拉开了“丝”，快速地趁着爬开的“丝”往煎盘抹一层薄薄的圆，十几秒，面皮干了，用小铲子悄悄挑起皮，一张润饼皮完美出炉。别看手工不杂乱，熟行才干看门路。春卷皮若没有真功夫，一咬没嚼劲，有经历的老漳州人一吃就能挑出刺。

  老公陈矮仔来支招，称拌和面团是个力气活，面粉和水交融后，要不断地“抱”起面团摔几下，让面团表里交融得愈加有弹性。

  春卷馅料常见的春笋、包菜、红萝卜都要切丝。功夫有没有，出手就“知影”。不必砧板，乃至不必眼看，凭仗经历，刀上下来回，各种菜丝在空中以一个完美的180度弧线落地，切出的丝极薄。各种叫不出名的刀具是特意请人打的，为的是在切丝时与手感愈加符合。刀工决议口感，要真刀不要削刀，刀切的菜丝水分不易飘散，寄存时刻久。

  “馅必定用五花肉”，陈女士特意提示。漳州人春卷馅以菜馅为主。春笋、香菇、五花肉、胡萝卜先慢火炒熟，再参加包菜、豆干、虾仁、调味料翻炒即可，简略！居家包润饼要的是那份“趣”，小心肠一“卷”，比比谁包得好，菜汁渗出皮，进口爽口。吃不完放冰箱，隔天炸了，就成了漳州人口中的“春卷”。

  关于这春卷，漳州风俗专家郑惠聪有话说。他称，据当地民间传说，战乱时期，好心人将战士尸首用草席裹着安葬。清明前后，人们上山祭拜亡灵，为了便利带着祭品，也用面皮简略包着饭、菜等。因而，润饼常作为清明上坟的祭品。

  在而厦门一带，春卷则是以包糯米为主。在北方天津、山东、山西一带，有类似于“春卷”做法的“煎饼果子”、“煎饼”、“摊煎饼”、“薄饼”等。

  不过，落眼漳州，看看本年和春卷有关产品的价格吧！春卷皮每斤5元左右，上一年仅有3.5元。尽管价格继续上涨，一点点不影响畅销。摊主陈矮仔一天只卖上午，素日每天可卖上百斤面粉约150斤的春卷皮，每斤约20张，一天卖3000张左右，周末可卖6000张左右。而市民老杨在上世纪70年代末80年代初，也曾在商场上卖过春卷皮，那时1斤才5毛。

  而一个星期前，春笋丝飙升至20元1斤。近来价格降半，与上一年同期相差无几。而包菜较之上一年同期每斤1元~1.5元，从本年春节期间至今，包菜价格就居高不下，每斤3元左右。（本网记者 郑娟娟 林艺芬 杨清竹 文/图）