匠心·筑梦｜方培清：半生守艺 只做一张好燕皮

  都说“高手在民间”。一家隐藏在福建莆田老街老巷里的老店，地处偏远，毫不起眼，甚至连像样的铺面都没有，却声名远扬。一位技艺高超的手演员，半生守艺，据守老店，只做一张好燕皮。

  最近，这家老店的老演员方培清迎来两件“大事”：中央电视台《滋味》栏目组前来拍照燕皮制造的进程。在“莆田百家餐饮名店”评选中，方培清上榜“十大美食匠人”。

  “双喜临门”，方培清照旧起早选购当天鲜肉，仍然特性十足地只上半天“班”，只在肉质最佳的时间制造燕皮，哪怕出售再火爆，也“固执”地保质不加量。

  一张荔枝木墩，一个龙眼木槌，重复击打，猪肉成肉泥。10月15日，在老店老房里，方培清熟练地料理老手工。

  猪肉是怎么变成一张薄如纸的面皮？方培清揭秘道，首先要选择新鲜的猪后腿肉，除掉肉筋，放在荔枝木墩上，用龙眼木槌重复击打，直至把猪肉击打成肉泥，这样的一个进程大约1.5个小时。之后将敲好的肉泥转移至案板上，配上挑选往后的精密地瓜粉，轻轻地敲打，用长度纷歧的长棍重复碾压，类似于给肉做按摩，板上的制造的进程也大约1.5个小时。制造完成后的整张燕皮，面积大约21平方米，长7米，宽3米。

  在有规则的捶打节奏中，方培清叙述起百年前老店前身“宝元福记”及宗族手工传承的出息往事。

  1892年，方培清的曾祖父方厚发在涵江兴办的“宝元福记”燕皮店倒闭。方厚发祖辈从事面点生意，流传下的燕皮制造手工堪称一绝。彼时，古镇涵江商贸兴旺，颇有旧上海十里洋场之风，一时被称为“小上海”。来往的客商品味涵江风味，必来“宝元福记”，点上一碗燕皮扁食。方厚发紧记“商不在巨，诚信则兴”古训，所做的燕皮真材实料，享有盛誉。

  方厚发的长子方天福自幼入店学艺，颇有天分，在承继父辈手工的基础上，交融本身的考虑和探究，构成共同的小吃风味。抗战时期，“宝元福记”因战乱一度暂停运营，方天福下南洋营生，把燕皮制造绝活带到南洋。

  后来方天福回乡重操旧业，跟着年事增大，逐渐将商号、手工传给儿子方文藩。至民国时期，“宝元福记”燕皮已成为当地及周边地区逢年过节、结婚宴事、朋友聚餐的标配。

  新中国建立初期，因为前史原因，“宝元福记”再度歇业，方文藩响应号召去从军。

  再度接起宗族手工接力棒的是方文藩次子方培清，方培清16岁在上辈人的以身作则下，独立运营起燕皮店肆。他不忘祖辈之志，将方氏宗族的燕皮制造技艺发扬光大。

  择一事终终身，不为富贵易匠心。日复一日，一晃50年，历经曲折，方培清从未抛弃。作为涵江燕皮制造老师傅，他在燕皮职业被称为一代宗师。上一年，莆田市首届“莆田老字号”评选，“宝元福记”当选。

  在方培清的老店里，张贴在墙的相片展现的是与逼仄小店天壤之别的风貌。2013年中央电视台7套《乡土》栏目前来采访录制；2014年新加坡电视台采访录制节目，并邀方培清到新加坡调查；2014年，方培清应邀到香港向全国际华人展现和宣扬莆田美食，当场制造一张21平方米的燕皮，震慑全场；2015年，马来西亚电视台与马来西亚当年食神冠军来店里采访录制；2016年，国际米其林三星餐厅记者来店里录制节目；2019年，在第四届国际妈祖文化论坛上，燕皮扁食作为《妈祖宴》的一道菜，被列入国家档案馆……

  薪火相传，方培清将宗族传统手工传承给女婿张晋生。张晋生酷爱体育运动，有许多运动员朋友，他制造的燕皮扁食遭到多名奥运冠军的喜爱。

  有名气，有销量，不搞连锁不增产增收，令人费解。但更让人疑问的是，燕皮制造耗时吃力，在“机器代工”成为干流的现代，方培清一家缘何坚持纯手工？

  “老祖宗留下的不能丢，做舌尖安全的手演员。终身纯手工，只为一张好燕皮。”或许方培清手写在老店墙面的两行字便是答案。

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