甘肃美食：面皮子

  定西、武威酿皮子是面粉制的食物，色泽晶亮黄亮，半透明如玉，切成筷子粗细的长条状食物，再加上精心酿造香醋、蒜汁、辣椒油、精盐等调料即可食用。其作法是将优质面粉加水和成硬团，然后在清水中搓弄，使面粉中的蛋白质和淀粉别离。面粉中的蛋白质俗称面筋，被别离出来今后另行放置。游离水中的淀粉，待其沉积于容器底部后，将上面的清水倒去，再参加适量的食用蓬灰，调成稀糊状，随即舀人大平底盘中，上笼蒸熟，切成薄片，随碗调配极受人们喜欢，食用者十分遍及。在凉州城里，简直每街都有卖的，为数亦不少。酿皮子价廉物美，其味酸辣凉快，柔韧可口，是一种大众化的地方风味食物。

  凉州还有一种“高担酿皮”，听说制作者曩昔在街头挑担出售，因其担子特别高而得名。高担酿皮的制作和一般酿皮稍有差异，主要是蒸制过程中不参加食碱，不提取面筋，所以，柔劲较强。别的，其制品色泽不是黄亮，而呈灰白。所用调料亦更精美而周全，有的在食用时还参加少量黄瓜丝或豆芽，因而在酿皮中别出心裁，被人们视为名品。