拍黄瓜、拌凉皮…最近频上热搜的这些夏日凉拌菜上海疾控发布“六步做法”啦美味安全可兼得…

  爽口拍黄瓜、酸辣海带丝、醋椒木耳、东北大拉皮……各种凉拌菜，没有烟熏火燎，对家中负责料理的傍友可是格外友好，对被热气蒸腾得没了食欲的家人来说，更是开胃爽口的上佳之选。不过，最近频上热搜的“拍黄瓜”“凉皮”等词条，还是不断提示警醒我们，凉拌菜制作食用也是有讲究的。

  文章中称，凉拌菜通常使用可生食的原料，或已晾凉的熟食，辅以调料，搅拌而成。在制作的步骤中，环境、厨具和手上的细菌有可能污染到食物，备好的食材在夏季的高温下也更容易繁殖细菌，而凉拌菜在食用前不会再次加热，食物中的细菌进入人体，就非常有可能引起食源性疾病，导致腹泻、呕吐等症状。

  国家卫生健康委、国家市场监管总局发布的《GB 31607-2021食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》于2022年3月开始实施，规定零售（不适用于餐饮服务）的凉拌菜（部分或未经热处理的散装即食食品）中不得检出沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌，金黄色葡萄球菌限量值为≤1000CFU/g（mL），如果原料中含动物性水产品，则进一步规定其副溶血性弧菌限量值≤1000MPN/g（mL），以米为主要的组成原材料制作的凉拌菜还需符合蜡样芽胞杆菌限量值≤10000CFU/g（mL）的要求，该标准的实施规范了零售散装凉拌菜的食品安全标准，为凉拌菜的安全管控提供了有力的依据。

  可生食的原料如黄瓜、生菜等，尽量选购新鲜的，买回家后及时食用，不要在室温下放置太长时间，也不要在冰箱中储存太久。食用前彻底洗净，至少用流水冲洗2-3遍。需要加热的原料如肉类，一定要彻底加热，烧熟煮透，尽可能减少晾凉过程中微生物的繁殖。

  在备菜前洗净双手，如果手上有伤口，不宜继续做菜。若需要同时加工生食和熟食，或不一样（如粮食、肉类、蔬果等）的食物切换加工时，要重新洗手。在清理环境卫生，接触其他物品（如手机、落地的食物、厨房垃圾等等），打喷嚏擤鼻涕等之后也要重新洗手。

  厨具餐具等使用前先清理洗涤干净，生食和熟食的刀、砧板、容器等分开使用，避免直接入口的食物受到生食中的微生物污染。

  不少调味料如食醋、生姜、大蒜等能在某些特定的程度上抑制微生物繁殖，保护食物中的营养素，可根据口味需要适量添加，但也不可过量，更不能因为加了调味料就忽视其他注意事项。

  凉拌菜入口前不再加热，因此在放置的过程中轻易造成细菌繁殖，加上夏季的室温会加快细菌繁殖，建议凉菜拌好后尽快食用，放置时间别超过2小时，制作时尽量根据食量控制菜量，不要留剩菜到下一顿。如果在外就餐，请选择正规、合格的餐厅，售卖凉拌菜的餐厅需取得冷食类食品制售许可，避免在卫生条件差的街头摊点购买凉拌菜或就餐。

  夏季是肠胃疾病高发的季节，肠胃不适或消化不良时，尽量少吃凉拌菜，避免加重消化系统负担。老人、儿童、孕妇等免疫力较弱的特殊人群更容易被感染，应尽量少吃或不吃凉拌菜。