知味汉中｜第1期味见汉中面皮

  汉中是陕西省西南部的一个历史悠久、如诗如画、时尚现代的城市。有“天府之国”“西北小江南”“中国最美油菜花海”之称。这里的山川形胜、人文历史、气候生态、特产珍宝等等，无不在用事实告诉你——汉中是一个地产丰富、美丽多姿的地方。

  自今日起，【知味汉中】专栏将在众多汉中美食作者的笔下，带您探寻汉中地域历史文化发展之渊源，融合汉中地方美食宴席、菜肴和小吃，为您呈现一道道天汉大地的饕餮盛宴，讲述这一个个地方美食背后，那些跌宕起伏、令人回味的故事……

  一碗红绿相映、黄白互衬、色泽鲜亮的面皮，在汉中，永远是当地特色小吃榜单的第一名。

  据史料记载，公元前206年，汉王刘邦来到汉中，在萧何月下追韩信后，“诸将易得耳，至如信者，国士无双。”的积极举荐下，刘邦择吉日，设坛场，正式拜年轻的韩信为大将军，统领十万汉军。

  汉中北有秦岭，南有巴山，一江汉水贯穿全境，作为汉军的后勤保障基地，是连接关中与巴蜀的重要交通枢纽。因此，萧何在汉中规划兴建了中国历史上最早的水利工程——山河堰，随后曹参按照萧何的规划设计建成山河堰。据说这就是成语“萧规曹随”的最初版本。

  随着山河堰这个古代水利工程的建成使用，其灌溉农田的重要功能，保证了汉中水稻的连年丰收，粮食多的吃不完，人们就开始创新新的吃法。用石磨将泡过的大米磨成米浆，放在笼屉上蒸熟成薄皮子，然后切成条状，拌上各种调料，凉拌食之，渐渐的成为一种地方特色美食。

  公元前202年，一统天下建立大汉王朝的刘邦，再次回到自己的龙兴之地——汉中，在品尝了汉中面皮后，赞不绝口。刘邦感慨米面成皮的变化，欣然赐名“面皮”，面皮就由此传播开来。

  著名的气象物候专家竺可桢教授曾经论证道：汉中粮食生产一年两熟，水稻单产是全国最高产区之一，汉中是世界上最适宜水稻生产的地区！

  汉中面皮是用汉中大米加工而成，因其软糯香辣、柔嫩劲道如同宽面而得名，具有“白、薄、光、嫩、细、柔、韧、辣、香”等特点，相传始于秦汉时期，距今已有2000多年的历史。

  面皮与菜豆腐搭配是汉中人最喜欢的早餐，此外，也常与花生稀饭、浆水拌汤、锅贴、核桃馍、茶叶蛋、菜豆腐汤等搭配同食。

  汉中面皮凭借着央视《舌尖上的中国》第二季之东风，呈现在世人面前，以其独具特色的风味，得到了全国人民的青睐，荣登“中国十大经典地方早餐”金榜！

  2022年6月10日汉中市非物质文化遗产保护中心授予周家大辣椒面皮、东门桥老邓面皮、张明富面皮、蒋家槟豆面皮、邓惠民面皮、付家叁玖叁面皮等六家面皮店为《汉中面皮制作技艺示范传承基地》。授予杨家面皮、卢家红梅面皮、静菊面皮等三家面皮店为《汉中面皮制作技艺传习所》。

  每到阳春三月，汉中油菜花开的时节，在接待外地游客参观游览的过程中，作为导游不仅要讲解汉中的山水美景、历史典故，同时也要介绍当地的美食——面皮。

  一个是：汉中面皮既然是大米做的，为什么叫“面皮”？那么用小麦面粉做的叫什么呢？

  汉中面皮的名称由来是因为建国后汉字简化合并和当地语言习惯而来，汉中当地习惯将细细的粉末称之为“面面”“粉粉”“灰灰”，面粉叫“灰面”，糯米粉叫“元宵面面”，因此，大米做的叫“面皮”，小麦面粉做的叫“面面皮”。

  这种语言习惯源自于春秋战国时期“一笑千金”的汉中美女褒姒“烽火戏诸侯”“郑人南奔”始有“南郑”之称，由此引出一段汉中历史文化名城的典故以及语言习惯保留先秦之风的传奇故事。

  另一个互动就是：作为“汉中料理”的面皮配稀饭，那么哪个是饭？哪个是菜呢？

  按照当地的传统习惯，面皮是菜，稀饭是饭。过去的汉中菜豆腐稀饭非常的粘稠，其检验的标准是在稀饭中插上一双筷子，筷子不能掉下来。这种菜豆腐稀饭充分体现了汉中人的热情好客，再借以赞美汉中的“文川武乡英雄地，廉泉让水礼仪邦”这副对联来讲述汉中的汉山、汉水、旱莲、汉桂、朱鹮和大熊猫，那人与自然和谐相处的传说故事。

  随着社会的发展，人们饮食习惯的改变，现在的菜豆腐稀饭已经简化成纯纯的菜豆腐和汤，夹起一块菜豆腐蘸着面皮的调料汤汁，又是一番别样的感受。

  岁月流逝，时光荏苒，曾经的儿时伙伴、同学朋友天各一方。近些年来，随着各自孩子们的长大，联系日渐增多了起来，当聊起家乡时，最能引起极大兴趣的共情主题一定是当年的美食——面皮。

  傲娇的地域派争论：要说起汉中面皮，还是城固的最好！……洋县的面皮最实惠！……勉县的鸡汤面皮整张不切，再配上一碗馄饨，那才是最美的午餐！……

  诗情画意的总结道：汉中的“面皮江湖”分为两大流派，一个叫豪放派，一个叫婉约派。

  豪放派讲：“想当年，金戈铁马，气吞万里如虎。”面皮要吃现蒸的热面皮，就像张明富热面皮、周家大辣椒面皮那样，用面皮大刀切成三指宽的，浇上最辣的油辣子，用宽边大碗盛食，这才是汉中面皮的正确吃法。“江山如画，一时多少豪杰”唱和。

  婉约派曰：“云中谁寄锦书来？雁字回时，月满西楼。”面皮要吃凉面皮，就像钟楼黄家面皮一样，蒸好的面皮静静地放凉后才筋道，切成细细的丝条，拌上细细的黄瓜丝，浇一点红油，用小碗盛，再配上小米粥或玉米粥，这才是汉中面皮真正的味道。“花自飘零水自流，一种相思，两处闲愁。”

  大家常说，外地的面皮味道总是不对！有的说是水的问题，有的说是用的不是汉中大米，还有的说根本问题在于油辣子不对，没有汉中的香，汉中的油辣子是有私家秘方的……

  对于汉中人来说，面皮即是家的符号。外地的味道再如何改进，终究比不过家乡的味道。每每归乡，只凭一碗面皮，就能让人生出归根的真情实感来。

  人们期盼的，无非是面皮背后与故人的重逢，亲人的安好。亲人齐聚一堂，想见面的朋友再也不用等到来年再见。

  所谓家，是站坐三四排才能装入镜头的合照，是全家欢笑下的一酒一菜，是大小不一的杯盏碰撞下的清脆响声。

  所谓家乡，是一个小时就能见面的路程，是抬头就能看到的烟火，是冬日暖阳下的那一碗面皮。

  陕西汉中人，汉中市饭店与餐饮行业协会副秘书长，资深酒店餐饮管理人，曾任陕西省旅游职业培训师、陕西省职业技能鉴定考评员、陕西省旅游饭店星级评定内审员、汉中市首批优秀导游员。

  自1990年从事酒店餐饮服务与管理工作至今已从业32年，亲身见证了汉中饭店餐饮业30多年发展变化历程。

  2001年担任汉中市导游资格考试辅导教师，从事《政策法规》《导游业务》《导游基础》《陕西导游》《模拟导游》等专业课教学十余年，为汉中市培养了大批导游从业人员。

  2006年起，积极将汉中地域历史文化融入于餐饮包间装修，与同事共同挖掘汉中民间土席《盐水帕子席》，开创建立陕西省首家茶文化主题酒店——翔龙茶文化主题酒店，首创用中国古诗词回复OTA（携程旅行网）宾客点评，赢得饭店餐饮行业和广大宾客的一致好评。

  目前致力于弘扬宣传汉中地域文化与美食、增强文化自信、讲述中国好故事等一系列工作中。