西安正宗凉皮的制作的过程及调料配表

  西安正宗凉皮的制作的过程及调料配表西安正宗凉皮的制作的过程及调料配表 凉皮又叫穰皮、面皮、皮子，起源于唐代，是陕西特有的美食之一。在陕西当地就有十几种凉皮，有用面粉做的穰皮，米粉做的米皮，以下介绍两种传统面皮:懒凉皮和洗面皮的做法。 正宗陕西凉皮香料水: (1)先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。 (2)凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的(水与面浆的比例为25:1)。具...

  凉皮又叫穰皮、面皮、皮子，起源于唐代，是陕西特有的美食之一。在陕西当地就有十几种凉皮，有用面粉做的穰皮，米粉做的米皮，以下介绍两种传统面皮:懒凉皮和洗面皮的做法。 正宗陕西凉皮香料水: (1)先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。 (2)凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的(水与面浆的比例为25:1)。具体方法为:将500克加有面浆的水烧开锅后，加香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克、炒好的海带末15克，调好味即可。 (3)在拌凉皮时(冬天香料水应加热后再拌制凉皮)，可往香料水中加适量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黄瓜丝、熟芝麻等。 香料粉配方和制作 干锅小火将花椒100克、八角75克、香叶30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香，再打成粉末状，过滤后装入食品袋中即成。 辣子油配方和制作: 陕西方言俗称油泼辣子，将菜子油烧至八九成热，待油温降至四成热时，直接倒入盛辣子面的盛器中，让其浸泡2小时，就可以使用。 懒凉皮的详细制作流程与工艺 面皮用料: 精面粉2.5千克，水5千克，盐30克，碱面5克，刷铁锣用的菜油100克。 调料: 陕西干线克，盐50克，草果2个，八角3个，桂皮2克，香叶1克。 工具: 凉皮铁锣2个(此工具为铁皮制作，其形状为圆形盒状，直径约35厘米，深度为2.5厘米，两边带有铁丝做的手提环。 制作的过程: (1)制调料: 锅中入菜油5克，将干线椒倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。 (2)制作油泼辣子: 锅上火，入2.5千克菜油，烧至五成热时，加入碾好的辣椒粉和盐，加热近100?时，倒入香料粉和芝麻，搅匀后立即倒入200克醋即成。 (3)熬制醋: 另起锅，加水300克，放入草果、桂皮、八角、香叶，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。 (4)制皮子: 将面粉入盆内，加盐和水1500克揉至光滑后，约半小时，加水1千克至水面溶合后，再静置10分钟，再加水直至将水加完，放入碱面后搅匀即成面浆。凉皮铁锣内刷层薄油，入烧开的铁锅中，让其浮在水面上均匀受热后，舀入面浆400克，双手来回摇动使面浆均匀地平铺在铁锣上，将铁锣入烧沸的锅中，让其漂浮在水面，盖上锅盖烧开即可。双手提手环提出铁锣，放在预先备好的凉水盆上，使其降温，冷却后提出铁锣，取一根蘸了油的筷子，沿铁锣的内壁划一圈，双手将蒸好的凉皮取出，放在干净的笼布上，依此法将剩余的面浆蒸完。 (5)取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上，在一面刷层薄油后来回折叠，切成条入碗中。 (6)调味: 取100克切好的凉皮入碗中，加熬制醋10克、蒜水15克、油泼辣子15克、熟豆芽30克、味精2克搅匀。 特点: 筋韧光滑，酸辣咸香，清爽可口，椒香味浓。 凉皮香料粉的调配: 花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克(以上大料最好在中药铺去配制，中药铺的原料基本都经过加工泡制，口味比较纯正，假货很少)。配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，建议还是不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。 洗面凉皮的详细制作流程与工艺 原料: 精面粉2.5千克，水5干克，盐30克，碱面3克。 制作的过程: (1)将面粉入盆中，加盐和碱面均匀搅拌后，加水1300克揉至光滑，约一半小时后加水2千克，双手将面托起，揉洗10分钟，再加清水1千克揉洗，如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳。 (2)洗好的面筋用清水冲洗干净，静置20分钟，笼布上刷层油，将面筋摊在笼布上压平(厚度约1.5厘米)，上笼旺火蒸10分钟即好。 (3)凉后用手撕成碎块，然后将洗好的淀粉浆用细钢丝箩过滤搅匀即可蒸制。蒸法同懒凉皮。 (4)调味: 取切好的洗面凉皮100克、面筋30克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜水、油泼辣子各15克，搅拌均匀即可。成品面皮晶莹透亮，面筋绵软，香辣可口。 原料准备: 面粉200克， 黄瓜120克 ，胡萝卜100克， 香菜、蒜末各少许，盐、糖、鸡粉、陈醋、生抽、麻油、辣椒油适量 制作的步骤: 1、把面粉倒入大碗中，倒入约100毫升清水。 2、用筷子不停搅拌，让面粉和水混合成粗糙的面团。 3、把面团倒在台面上，反复地揉搓。 4、把粗糙面团揉搓成光滑后，放入碗中醒发30分钟左右。 5、在醒发好的面团碗中倒入清水，再反复搓洗面团至无多余淀粉稀释出来。 6、洗好的淀粉水不要丢掉，沉淀5小时使面浆与水分离，把面筋拿出来另外装 碗。 7、把面筋放入蒸锅中大火蒸15分钟左右至熟。 8、取出蒸好的面筋，放在一边变凉待用。 9、把沉淀过的淀粉水倒去上层水，留下底下的面浆。 10、在面浆中加入2克盐，搅拌均匀待用。 11、用一个平底盘，在盘底均匀抹上食用油。 12、把面浆倒进去一部分，晃一晃均匀。 13、用夹子夹住面浆浸入沸水锅中10秒左右，这时面皮基本半成型。 14、继续让沸水没过面浆，再煮约1分钟至变成半透明凉皮。 15、取出成型的凉皮，放入凉开水中冷却，剩余的面浆也同样操作。 16、把凉好的凉皮切成条放在碗里待用。 17、把前面放凉的面筋切成块状。 18、把洗净的黄瓜和胡萝卜切成丝。 19、把切好的面筋块、黄瓜丝和胡萝卜丝倒入凉粉碗中。 20、加入蒜末、盐，鸡粉、白糖，再倒入陈醋、生抽、芝麻油、辣椒油搅拌至 入味。 21、将拌匀的凉粉倒出来装盘，放一些香菜就可以开吃了。 凉皮的制作 食材 o 主料:面粉250g 水130g o 辅料:盐2g 步骤 1.1、洗面筋:面粉+少量盐+水揉成稍软面团，饧上十几分钟，面盆里加入水，开始抓揉，揉到面水浓稠，放个筛子倒入另一盆里，换上清水继续抓揉，如此反复到水变的清澈为止，一般换5次水就差不多了。(洗面筋大约20分钟左右) 2.2、面筋就洗好后，洗过面的水开始沉淀，一般最快也需要2个小时之后，期 间不要搅动面水，静置后把上面的清水倒掉，剩下的就是面浆。 3.3、洗好的面筋放入篦子里蒸熟，放凉切条备用。 4.4、蒸面皮:用饭勺先把面水搅匀，准备两个金属锣锣，表面均匀刷上一层清油，舀上一勺半面水在锣中，提着两耳朵转匀，放入沸水锅中，边放边旋转以便面皮薄厚均匀，盖上锅盖，开大火3--5分钟左右，至面皮起大泡为止即可出锅。 5.5、蒸好的面皮从锅中提起，放入凉水中过凉，揭起面皮，放在篦子上，每张面皮都要刷上熟油摞好。 6.6、面皮切成条，放上豆芽、黄瓜丝、面筋，调入盐、醋、酱油、姜蒜水、味精、糖、调料水、芝麻酱、油泼辣子拌匀即成 小贴士面皮要想好吃，调料除了盐、醋、酱油、味精、蒜泥、辣椒油外，最有特点的是专门熬制的调料水，这种调料水根据各人喜好不同而不同，主要用大料、花椒、草果、丁香等调味品熬成。其精髓是在油泼辣子里，调凉皮时放多少调料完全依照各人的口味来定。调好的凉皮皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红，好吃又好看，配上一碗稀饭，就是很不错的消暑食品呢。 1评论 JAMAYAC05-16 13:12 1赞 踩 这是我做的凉皮，自己做的就是好吃，干净卫生 主料:面粉、水。 调料:辣椒油、醋、蒜泥、盐水。 做法: 1、面团要软硬适度，太软太硬都不方便后面的操作; 2、将揉好的面团放置1个小时; 3、加水开始洗面(揉压面团)，洗到水变白白地，就将其倒入另一个大锅中，继续加水洗面团 4、洗面团的目的就将淀粉充分洗出来，最后只剩面筋， 5、大锅中的淀粉水需要很久的沉淀(我沉淀了一宿); 6、将浮在锅上面的水缓缓倒掉，留下稠稠的淀粉糊(此时准备一个大锅，烧一锅开水备用); 7、用油刷匀圆盘。(做凉皮的工具我们是在陕西买地，如果你没有可以用不锈钢的平盘也可以。); 8、搅拌均匀淀粉糊，舀出适量倒在圆盘中; 9、将圆盘放入开水大锅中，盖上锅盖蒸5分钟左右(另准备一个盆，放入凉水); 10、蒸熟的面皮取出，放入凉水盆中降温; 11、沿圆盘周边揭下面皮即可，然后重复操作8 12、面皮切成宽窄合适的条; 13、洗出来的面筋揉拉成长条，揪成小段直接煮或者缠绕成结再煮也可(小火煮大概20,30分钟); 14、晾凉后撕成小条就可拿来拌凉皮吃了; 15、最后还要准备一些调料:辣椒油、醋、蒜泥、盐水，通过你自己的口味浇 在凉皮上拌匀吃哈,

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